石田義昭の【飲食店　繁盛ダネ！】その六十

先々月、ムジャキフーズさんで講演をしましたが、若い大将や店長たちの熱心な目が印象的でした。

昨日、渋谷の明治通りを歩いて顧問店に向っているとムジャキフーズさんのグループ店“俺のハンバーグ”が目に入りましたが相変わらず行列ができています。

他と何が違うのか、以前入ったことがあります、メニュー表を見ると意外と高いのでテレビ番組のおかげじゃないのかと思いながら注文しました。

ところが商品を見て納得しました、手間暇かけた手づくりと”めんどくさい”ことをあえてやっているのです。

ハンバーグの中にベシャメルソースを入れたり、季節の食材をはさんだり、食べるほうは嬉しいのですが、作る方は種類が多いと仕込みがたまったもんじゃありませんね。

ましてや感心したのはガル二にも工夫をしていることです。

普通はインゲン・ポテトに目玉焼きなんてどこも同じに定番で片付けてしまうのですがポテトに明太子が塗られていたり、野菜にハムが巻かれていたりと、ひとひねりあるんですね。

行列に値する仕事ぶりです。

たぶん、経営者はハンバーグが大好きなんでしょうね。

うま味 ＵＭＡＭＩ は百年の歴史 で日本から発信の国際語

東大（旧帝大）の池田菊苗教授が昆布だしの「うま味」の正体をグルタミン酸と突き止めたのは百数年前、その商品化を引き受けたのが鈴木三郎助教授という海藻から薬を作っていた方、この方が完成したのが「食料界の大革新」と言われた（そう表現して売り出したのですが・・）【味の素】です。

今年がその１００周年です。

当時の出汁はかつをぶし主流の家庭も割烹も昆布だしのこまやかなうま味が簡単に手に入る【味の素】は売れに売れ会社は財をなしたそうです。

今や世界的メーカーですよね。

イシダは味の素を否定するわけではありませんが、手間暇かけずに美味しく見せられる簡単さは善か？と使いすぎの料理に出合った時の気分の悪さは料理人に分かってほしいと思うのです。

かの魯山人は魚料理は昆布だしに限ると料理講習会などでは語っていたようですが味の素は好まなかったそうです。

世の中で味の素が目立つようになった頃、こんな言葉を残しています。

「料理人の傍らに置けば、不精からどうしても過度に使い、その味に災いされる」

自分の店の大切な料理はできるだけ不精にならないようにしたいものですね。