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このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策
など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

プチ薬膳〜風邪の養生ごはん〜

発酵鶏の参鶏湯 季節の風邪に材料を変えて

 

 

 

晩秋〜初春の材料

 

晩春〜初秋の材料

プチ薬膳〜風邪の養生ごはん〜
発酵鶏の参鶏湯 季節の風邪に材料を変えて。

風邪かな、と思ったら、まずは、胃腸に優しい滋養のあるものをとり、そして「発汗」させて悪寒を取り除くこと。
しかし、季節によって、発汗の仕方が変わってきます。むやみに温めすぎてはいけません。寒い時の風邪は、身体をしっかりと温めながら、発汗させます。ねぎや生姜、大葉、三つ葉、パクチーなどに加え、シナモンなど身体を温める食材を一緒に使用します。
温かい時の風邪は、身体の芯に熱がこもりやすいので、身体の冷やしながら、発汗させます。菊の花やミント、くず粉などを使用します。また、セロリやトマトなどの夏の野菜も効果的です。冷たいものを飲んだり、食べたり、氷で身体を冷やすのは、おすすめできません。
また、風邪の時には特に、胃腸に負担がかからないものを。

 

今回は、鶏肉を水キムチの液で発酵させ、消化を良くした状態で、参鶏湯を作りました。
寒い時には、焼きねぎの参鶏湯。生姜をたっぷり効かせて。
温かい時には、豆乳とミントの参鶏湯。
1人前の場合は、手羽やももぶつ切り肉などで作っても。お試しください。
(できあがり写真は、焼きねぎの参鶏湯)

発酵鶏 焼きねぎの参鶏湯

水キムチの素をはじめから作って鶏を発酵してもよいのですが、できあがっている汁を使用することで、すでに発酵しているので、早くできあがります。

(材料 3〜4人前)…丸鶏 1羽(700〜800gの小さめのもの)、水キムチの汁 1ℓ、もち米 50t、クコの実 大2、
生姜 50g、長ねぎ 2本、パクチー 適宜、塩 適宜

 

  1. 丸鶏はよく洗い、水分をふきとる。余分な脂などを取り去り、内臓の汚れもよくふきとる。水キムチの汁に空気が入らないように入れ、2〜3日冷蔵庫で漬け込む(1週間ほどでも)。
  2. もち米は研いで、1時間ほど吸水させておく。生姜は、皮ごとスライスする。長ねぎは、白い部分は3cmに切り、軽く焼いておく。青い部分は、そのままとっておく。パクチーは、根や茎の太い部分を切りそのままで、柔らかい部分は2cmほどに切っておく。
  3. @の丸鶏のお腹に水をきったもち米を詰め、楊枝などで止める。土鍋に、入れて、漬け込んだ汁も加える。鶏が出るようであれば、かぶるまで水(分量外)を加える。生姜、ねぎの青い部分、パクチーの根と茎の部分を加え、強火にかける。沸騰してきたら、大きなアクだけをすくい、弱火にし軽くふたをして、2〜3時間、鶏の骨がほろりととれるくらい柔らかくなるまで煮込む。
  4. ねぎの青い部分、パクチーの根と茎を取り除き、焼きねぎをクコの実を加え、更に15分煮込む。塩で味を調え、最後にパクチーをちらす。

発酵鶏 豆乳とミントの参鶏湯

発酵鶏は、焼きねぎの時と同様。はと麦は、熱でこもった余分な水分を取りのぞいてくれます。最後にくず粉でほんのりとろみをつけて。片栗粉とは効用が変わります。

(材料 3〜4人前)…丸鶏 1羽(700〜800gの小さめのもの)、水キムチの汁 1ℓ、はと麦 大2、豆乳 200cc、
くず粉 大1、ミント 適宜、塩 適宜

 

  1. 同上。
  2. はと麦は、さっと洗い、1時間吸水させておく。くず粉は、倍の水で溶いておく。
  3. @の丸鶏のお腹に水をきったはと麦を詰め、楊枝などで止める。土鍋に、入れて、漬け込んだ汁も加える。鶏が出るようであれば、かぶるまで水(分量外)を加え、強火にかける。沸騰してきたら、大きなアクだけをすくい、弱火にし軽くふたをして、2〜3時間、鶏の骨がほろりととれるくらい柔らかくなるまで煮込む。
  4. 豆乳とくず粉を加え、ふつふつと沸騰させてとろみをつける(強火で沸騰させると分離する)。塩で味を調え、最後にミントをちらす。

マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー
(卵・乳・麦・落・そば・えび・かに・上白糖不使用 大豆使用)

黒ごまきな粉の生チョコ

黒ごまきな粉の生チョコ

黒ごまときな粉が濃厚な生チョコ。
今年は、こんなバレンタインも。

(材料 約20ヶ分)…チョコレート(乳成分不使用 カカオ60%以上のもの) 100cc、黒ごまペースト 大2、
すり黒ごま 大4、きな粉 大4、豆乳 50t、メープルシロップ 20cc

 

  1. チョコレートは包丁で細かく砕き、湯せんで溶かしておく。黒ごまペーストとすり黒ごま大2、きな粉大2、メープルシロップをよく合わせておく。
  2. 豆乳を火にかけ温める。沸騰直前に火をとめ、黒ごまペーストに少しずつ加えてのばす。チョコレートと合わせ、滑らかになるまでよく混ぜ合わせる。
  3. バットにラップを広げ、その上にAを流しいれ、形を調えて、冷蔵庫で1時間冷やし固める。
  4. 残りの黒ごまときな粉を合わせておく。Bの生チョコを適当な大きさにカットして、まぶす。
健康メニュー実践レシピ バックナンバー
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