『食の豆々知識』 Vol.90　塩こうじ

｢塩こうじ｣がブームです。

今年のトレンドにも選ばれました。

最近では、ファミリーレストランのメニューにも、使用されています。

もともとは、東北地方に伝わる調味料だそうです。

｢おせん｣というマンガに掲載されていたものが、テレビドラマ化で、ドラマの中でも紹介され、火がついたとか。

今では、テレビや雑誌などでも紹介され、レシピ本もいろいろ出ています。

ということで、うちでも密かなブームになっている｢塩こうじ｣の話。

● 塩こうじってなに？

名前の通り、｢塩｣と｢こうじ｣と水を混ぜて発酵させたものです。

塩とこうじと米を3：5：8の配合の割合で混ぜて作る｢三五八漬け｣という漬け方が東北地方にありますが、その漬け床をもっと使いやすい調味料にした、と言う感じでしょうか。

見た目は、お粥のようなとろみのある物体で、絵的にはちょっと地味なんですが(笑)、肉や魚、野菜を漬けてもよし、ぬってもよし、味付けに使ってもよし、といったところからか、魔法の万能調味料なんて呼ばれています。

塩こうじに使われる｢こうじ ｣には、酵素がたくさん含まれているため、肉などをやわらかくする働きがあります。

また、アミノ酸やグルタミン酸などを作り出すため、甘味や旨味をもたらします。

つまりは、安くて旨味の少ない固い肉が、やわらかくておいしい高級肉になるということでしょうか(笑)。

それはやはり、魔法の調味料ですよね。

● 麹と糀？

ところで、今まで、｢塩こうじ｣とあえて、｢こうじ｣をひらがなで書いてきましたが、
｢こうじ｣には、｢麹｣と｢糀｣、2種類の漢字があります。

本来は、｢麹｣。

これは、中国から伝わってきた漢字です。

しかし、米と関わりが深かった日本で、いつしか｢糀｣という漢字が生まれました。

米の｢こうじ｣は、見た目が白くモサモサした塊で、米に花が咲いているように見えたのかもしれません。

私には、白かびが生えているとしか、見えませんが(笑)。

ですから、｢麹｣には、音読みがありますが、｢糀｣には、音読みがありません。

中国の方に、｢麹｣と書くと、意味をわかってもらえますが、｢糀｣では、何のことだかわかりません。

ということですね。

｢こうじ｣を表すのに、｢糀｣｢麹｣どちらの文字を使っても問題はなく、意味も同じとされていますが、｢糀｣は米を使ったもの、｢麹｣は麦や大豆をつかったもの、と分けることも多いようです。

米を愛する日本人のこだわりでしょうかね。

● 塩こうじの効用

塩こうじは、アンチエイジングとしても話題の発酵食品で、健康にも美容にも、最適です。

必須アミノ酸9種がすべて含まれており、ビタミンも豊富、バランス栄養食なのです。

効用としては、

・疲労回復

・ストレス軽減

・便秘解消

・老化予防

・美肌効果

などなど。

ヨーグルトや味噌などと同様、1日にどのくらい食べるとよい、ということはないようで、ちょっとずつ、続けるのがいいと言われています。

塩がわりに使えて、塩よりも旨味が豊富ですから、味噌やヨーグルトよりも、手軽に取れそうですよね。

ところで、｢こうじ｣はさわっていると手がつるつるになるとか。

酒蔵の杜氏さんの手がきれいなのは有名な話。

でも、最近アレルギーのせいもあり、手あれがひどい私は、塩こうじを作るのも、塩がしみるので、手袋をして…。

ぬか床も味噌も素手でさわれません。

う～ん、残念。