『食の豆々知識』 Vol.141　味噌②

先月のコラムで、麹の話をしましたが、その後、うちで味噌作りのワークショップをしました。

そこで話題になったのが、味噌の種類。

赤みそって何？白みそって何？

味噌って、呼び方がいろいろあり、地方によっても違っていたりと、ほんと、わかりづらいんですよね。

ということで、すご～い昔も、味噌の話をした気がしますが、あまり覚えてもいないんで、もう少し詳しくもう一度(笑)。

味噌の種類と作り方について。

●まずどう考えたらいいのか。

味噌って何かと言えば、大豆を主原料に塩と麹を合わせて発酵させたもの。

そら豆で作った豆板醤は、中国の味噌ですね。

つまりは、大豆でなくても味噌は作れるんですが、日本では、味噌といえば大豆が主流。

でも、最近では、アレルギー対策用だったりで、ひよこまめとか、他のもので作った味噌も出てきていますね。

その大豆以外で作る味噌は今回、おいといて。

さて、その大豆に加える麹。大きく分けて、米麹、麦麹、豆麹。麹の話は、先月しました。

これが、味噌の大別の仕方です。

で、この米麹の味噌に、辛口、甘口があったり、赤・淡・白があったりします。

もちろん、麦麹の味噌にも、同じように辛口・甘口・赤・淡（白はあまりない）があります。

豆麹の味噌は、基本、赤ですけどね。

さぁ、だんだんわからなくなってきました(笑)。

では、ひとつずつ、見ていきます。

●辛口ってなんだ？赤みそってなんだ？

まず、米麹で作った味噌の分け方のひとつに、辛口と甘口に分ける方法があります。

これは、味で分けてます。

感覚的なものです(笑)。

塩分で、辛口、甘口で分けてあることが多いですが、それとは別に、麹の量で分かれていることもあります。

味噌の塩分は、一般的に10.5～14％くらい。

塩分で分けるとするならば、11％くらいまでが甘口、13％以上が辛口くらいです。

ただ、大豆に対する麹の量が多いほど、塩分とは別に、味噌は甘くなります。

だいたいこれも決まってはいませんが、大豆と同量くらいまでの麹だと辛口、1.5倍以上の麹だと甘口となります。

なので、甘口、と書いてあっても、塩分が低い、という訳ではないんですね。

さて、次に、色で分ける方法。

赤・淡・白などに分かれます。

これも見た目の問題です(笑)。

まずは、大豆の種類によって、色が変わります。

更に大豆の皮をむくと、色は白く仕上がります。

また、大豆を茹でずに蒸して作ると、色は濃くなります。

麹の量によっても、色が変わります。

麹が多い方が、色は淡く仕上がります。

そして、熟成期間が長い方が、色は濃くなります。

なので、ここでも、赤だから、何ということはできないんです。

また、ここで、もっと面倒くさい問題が。

米味噌の白とは別に、「白味噌」という存在があります。

麹の量がかなり多く、塩分は6～7％程度と低く、更に熟成期間が、10日前後という、別
格の味噌。

発酵がすすまないよう、酒精が加えられていたり、水あめが加えられていたりすることが多いようです。

でもこれも、甘みが加えられるという決まりはありません。

この味噌の代表格が、西京味噌。西京味噌に関していえば、甘いが加えられていることが多いようです。

ですから、「白味噌」は、麹の量が多く、塩分が低い甘口のものが多いですが、米麹味噌の色が白い（つまりは、塩分は普通にある）ものも「白味噌」と呼ばれることもある（厳密にいえば淡味噌なのであるが）、と・・・。

ややこしいところで・・・。

●じゃあ麦味噌は？

麦麹を大豆に加えて作った味噌。

田舎みそ、と呼ばれるのは、麦味噌のことが多いです。

ちなみに信州みそとよばれるのは、米麹みそ。

これも、味で、辛口、甘口、色で、赤、白に分かれます。

一般的に、関東では、赤・辛口が多く、四国・九州では、淡・中辛のものが多いようです。

●そして豆味噌。

大豆に麹を生やして、それと塩だけで作られます。

熟成時間が他よりも長く、濃い赤褐色をしているものです。

塩分は11～13％くらい。辛口ですね。

愛知の八丁味噌が有名です。

なんとなく気づきました？

そうです。

つまり、赤味噌には、この豆味噌と、米麹や麦麹の味噌の赤色のもの、3種類ある訳です。

この辺がややこしい第２弾な上に、赤だし味噌となると、食べやすいように、豆味噌と米味噌を混ぜて作ってあることが多く・・・(笑)。

もうぐちゃぐちゃです(笑)。

なんとなく、わかっていただけたでしょうか。

～多いとか、～ものもあるとかばかりで(笑)。

つまりは、ちゃんとした決まりがないんですね～。

味噌は地方性が強いので、京都で白味噌といえば、西京味噌（塩分が少なくて甘いタイプ）を普通さしますし、信州や東北で、白味噌というと、米味噌の淡い色のものをさしたりする訳です。

レシピを見ていても、書いた方によって、どっちの味噌をつかってるのかわからないこともあります。

まぁ、味噌のレシピは、どの味噌をつかっても、それぞれおいしいとは思いますが・・・(笑)。