ＫＡＺＵ石田の『飲食店現場の眼－小さな気づき－』 　Vol.65

本年もよろしくお願いいたします。

一年の計は元旦にあり、皆様も今年１年の計画を立てておられることでしょう。

営業について、さまざまな角度から、考えを巡らせていることと思います。

新しい年の幕開けとして、昨年の総括及び本年の取り組み、目標や抱負は明確でしょうか？

目標は絵空事ではいけませんね。

対外的なミエや御大層なことを考えるよりも、基本に戻ってみることが、大切ではないでしょうか。

商品、接客サービス、クレンリネス、本来の基本ですね。

店舗営業のダラダラな、ながら営業なんてことに成らない一年にするため、それぞれの具体的スローガンになるような目標を立てることをおすすめします。

さて、忙しい年末年始がひと段落した直後ですが、まだまだ新年会など、飲食業界にとってのゴールデン期間です。

一昨年も申し上げましたが、特に宴会対応など、問題点の共有や回転対応、成功事例などの情報共有はしっかりとできていますか？

宴会の1回きりの来店ではなく、幹事様へのお礼やフォロー、酔客の忘れ物対策などで、リピーターになっていただけるよう、顧客満足を高めていく努力をしていますか？

今年も再度、取り組みについての一つヒントを。

昨年、いくつかの宴会対応に遭遇した中で感じた例がありました。

それは、宴会の時間についてです。

「お客様、そろそろお時間になりました。よろしいでしょうか？」

２時間～３時間と宴会時間の設定があるのは普通ですが、時間厳守にこだわり、マニュアル通りの退出を急がせる対応は気分を害する場合があります。

短い間隔で、「お客様そろそろ・・・」の言葉が繰り返され、急き立てられるように退店を促されたのでは、顧客満足度アップにつながるわけがありません。

終わりの印象が悪ければ全て台無し、記憶に残るのは、追い出された事、となっては元もこもありませんね。

それまでの、手間をかけた料理や接客の気遣い、店の雰囲気づくりが、全て台無しになってしまうような店側都合の対応は、いかがなものでしょうか。

ましてや、店内を見回すと、空席があちらこちらに見られたりすると、なおさらでしょう。

「他に言い方はないのか、混雑してるわけではないし、ウエイティングも出てないのに」と不満を持たれるお客様もいらっしゃるでしょう。

席に余裕があるなら、追加注文のお勧めやその場所での二次会の提案もありでしょう。

次の新規を待つより、確実に売上が見込めるお客様を帰す必要はないですね。

このように、臨機応変な対応が必要とされる場面も多々発生するので、適切な対応とはどうあるべきかを確認しておくことが大切です。

また、責任者とスタッフの連携が、しっかりできていれば、責任者の判断で、売り上げをコントロールする事もできるはずです。

こういった事も繰り返し教育すれば基本となります。

最近では、遅い時間帯の集客は、どこの店舗も非常に苦戦しているのが現状なので、チャンスを逃す事なく貪欲に行きましょう。

お客様の気分を害することなく、売り上げを作って行く事を考える大切な時期です。

ナイスな采配を期待します。