コラム

砂糖もやっと3回目の最終回となりました。今回は、前回予告した、温度による状態の変化のお話。

砂糖は、煮詰める温度によって状態が変化していきます。この性質を利用して、さまざまなお菓子や料理がつくられています。

状態の変化を温度順に見ていくと、

105℃　　　　蜜（シロップ）
　　　↓
105～120℃　フォンダン、りん（白い糖衣）
　　　↓
130℃　　　　ソフトキャンディ
　　　↓
150℃　　　　ドロップ
　　　↓
160～165℃　べっこうあめ
　　　↓
195℃～　　　カラメル

と、なります。

実例として、上記の｢りん（フォンダン）｣の状態を利用した料理を紹介してみましょう。

＜くるみの砂糖がけ＞

① 砂糖200ｇと水200mlをよく溶かし、火にかける。

② 105~120℃（少量すくった時に糸をひくくらい）になったら、鍋を水にぬらしたふきんの上におき、急冷しながら一気にかき混ぜて空気を入れる。

③ 白く固まり始めたところでくるみ（100g）を加えてからめる。

このように、お菓子をはじめ、フランス料理のカラメリゼや、中華料理の飴がけなど、様々な料理でも、砂糖の性質が利用されています。 ちなみにジャムがゼリー状になるのは、温度による砂糖の状態変化によるものではなく、果物に含まれるペクチンが砂糖と結合するためです。ですから、ジャムを煮るときは、105℃を保つようにします。それ以上温度が高くなると、とろりとしたゼリー状にはならず、かたくなってしまいます。

以上で、砂糖のお話は終わりです。次回は、塩、砂糖ときましたので、日本人のなくてはならない醤油のお話でもしてみましょうか。

何年か前に、生姜がブームになったことがありました。その時に、某スパイスメーカーの開発を手伝いました。ジンジャーパウダーはそのまま紅茶などに入れると、辛くて飲めません。そのため、生姜と砂糖を結晶させてからパウダーにできないか、ということで、上記の性質を利用して、試行錯誤の上、なんとかできあがった｢スィートジンジャー｣。開発にも製造にも手間のかかる商品は、斬新的な発想ではあったのですが、ジンジャー熱もあっという間に去り…。いまどこへ…。