2017年6月13日
Vol.156 大麦
![](https://www.fba-a.com/control_panel/wp-content/uploads/2017/06/inoue_156.jpg)
もち麦が健康食品として話題です。
でも、昔から麦飯って、とろろご飯とかでありましたよね?
先日、麦飯の麦ともち麦は違うの?という質問がありました。
今回は、そんなでまずは、麦の種類の話から。
●小麦、大麦、もち麦、はと麦...どう分かれているのかわかんない~!
まずは、大麦と小麦。これが大きく違うのは、なんとなくわかります。
イネ科の中のひとつのくくりの中に、小麦や大麦という種類があります。
同様に、ライ麦とか、燕麦(オート麦)とかもおなじくくりの違う種類です。
同じように見えて、ちょっと違うのが、はと麦。
これは、同じイネ科の中のもうひとつの「きび」というくくりの中に属します。
どちらかというと、とうもろこしとかに近いくくりです。
次に、パスタなどで使われるデュラム小麦や、最近こだわりのパンなどで使われるスペルト小麦は、その名の通り、小麦の中の品種です。
そして、ここからがちょっとややこしいのですが。
大麦は、粒の皮裸性(実と皮のはがれやすさ)に着目し、皮麦と裸麦に分かれます。
外皮がはがれやすいものが裸麦ですね。
そして、皮麦の栽培品種のほとんどが二条大麦であり(でも六条大麦もあります)、裸麦のほとんどは、六条大麦とよばれる品種となります(はだか麦の二条大麦はあまりないそう)。
六条大麦は、なんか聞いたことがありますよね。
麦茶です。
他に主に、麦ごはんとして食べたりします。
二条大麦は、ほとんどが、ビールや麦焼酎などのお酒の原料に使用されます。
このほとんど、というのが問題で。
裸麦には、焼酎の原料となるものもあったり、二条大麦も麦飯としてたべたりするものもあったりします。
そして、問題のもち麦はどこに入るかというと、裸麦に入ります。
裸麦には、お米のように、うるち種ともち種があり、名前の通りもち麦は、もち種です。
そして、一番よくわかないのが、丸麦。これは、麦を精麦した状態のことです。
ということは、厳密に言えば、すべての品種の丸麦があるということ。
ただし、需要がないので、それは作っていません(笑)。
麦飯にしやすい、うるち種の丸麦が多いようです。
●で、麦飯は何の麦?
上の説明より、麦飯に入れる大麦の品種はいくつかあります。
ただ、一番よくみかけるのは、押し麦と呼ばれるものです。
これは、品種ではありません。
押し麦は、丸麦を蒸気で加熱しやわらかくしたところで、ローラーにかけ、平らにさせたものです。
これにより、白米と一緒に炊いても、炊きやすく、また、食べやすく、消化もよくなるようにしたわけですね。
丸麦を白米と一緒に炊こうとするには、一晩、丸麦だけを浸してからでないとうまく炊けません。
●ちなみに薬膳としての麦の効用は?
今や、もち麦の効用は、テレビやネットで騒がれていますが。
薬膳としての大麦には、清熱補脾、利尿止泄、つまり、身体の余分な熱を取り、利尿作用により、余分な湿をだしてくれる、という。
まさに、これからの梅雨時期に必要な食材だったりするわけです。
ところで、むか~しむかし。うちの息子がまだ、小学校低学年の頃。
押し麦を使った麦飯を炊いて、とろろご飯にして出したら…。
「おかぁさん!このごはんこわれてるよ‼」と。
確かに、こわれているように見えますね(笑)。
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