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〒107−0062東京都港区南青山5-17-2
TEL 03−3498−5223

<石田義昭プロフィール>
経営コンサルタント歴27年。
「顧客誘導と飲食店経営」を理論体系化し、顧客心理に訴える具体的な戦術指導には定評がある。
直接指導店舗数は1,300店を超え、顧問店の中から超繁盛店・多店舗展開企業など数多く輩出している。
個店、チェーン店の指導の他、出版社主催の講演や飲食店関連企業の講演、飲食店社員向けセミナー、メディアへの執筆など精力的に活動している。実績としては、USJに隣接する商業施設ユニバーサル・シティウォーク大阪内「風神雷神」、東京ドームラクーア飲食施設、大洗リゾートアウトレット飲食施設など大規模な商業施設のプロデュースを手掛けた。日経BP社製作ビデオ「ヒットメニューの法則」上・下巻にも出演。

・日経レストラン経営診断コーナー『新・悩み解決クリニック』担当
・ 商工会議所セミナー講師
・ ズームイン朝(読売TV)出演
・ 貧乏脱出大作戦(テレビ東京)企画出演
・ スーパーTV情報最前線(読売TV)出演
・ 朝日カルチャーセンター講師

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★ 令和の走り方 其の一
石田義昭の『飲食店 繁盛ダネ!』  バックナンバーはこちら

『飲食店 繁盛ダネ!』その一
飲食店を起業創業として開業しようとする方々、そしていま飲食店を経営している皆さん、タイヘンな時代になったものですね。ここのところ逆風ばかりが聞こえてきています。O−157、BSE、鳥インフルエンザ、果てはSARSに飲酒取締りまで、我々をとりまく環境は決していいとはいえない状況です。では新規開店や新業態に新たに取り組むことはやめた方が賢明なのでしょうか。

 いやいやそうではありませんね。こんな時でも行列を作っている店はありますし、店内がお客様の笑顔で溢れている羨ましい店はあるものです。私の顧問店でも珍しくありません。こんな厳しい時代でも十分繁盛する店たちがいるものなのです。ではどうしてこれらの店は他の店を尻目に繁盛しているのでしょうか。そうです、検証してみると必ず理由がみつかるものなのです。
 このコラムでは、毎回その事をわかり易く、役に立つように解説していこうと考えています。時々覗いてみて下さいね。

● 繁盛店には、テーマ・コンセプトがある。
テーマ・コンセプトとはそんなにゴタイソウなものではありません。つまり【我が店の特徴は‘これ’であるという表現:主張】ができているかどうかということなのです。「ウチの店の特徴はこう考えているし、それはありますよ」というけれど、その表現がまったくできていない店のいかに多くあることか、ナゼできていないのでしょうか。それは飲食店という総合体をキチンと分割してコンセプト表現をしていないからです。

飲食店のコンセプト表現は4つに分けて考えていかなくてはなりません。次の4つです。内外装を含む店づくり・売り物である商品・サービス(接客含む)そしてプライスです。この4つが全体コンセプトにそって充分に訴えかけていれば、お客様はその店を〔いい店〕と言ってくれるのです。もちろんオオモトの全体テーマ・コンセプトがしっかりしていなければ、お話になりません。

次回はこの全体テーマ・コンセプトとその表現の方法である4つをひとつづつどのように考えていけばよいのかをお話しましょう。

つづく
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★ 令和の走り方 其の二
井上奈々子の『食の豆々知識』  バックナンバーはこちら

Vol.1 五という数
 「陰陽五行説」という言葉を知っていますか。これは中国から伝来した哲学思想で、日本料理の約束ごとは、昔の優秀な料理人がこれに基づいてつくったものであるそうです。
かたくるしいことは抜きにして簡単に私なりに解釈して言えば、“この世のものは全て相対するもの(この場合、陰には陽)から成る”という陰陽説と、“この世のものは全て、5つの性質(この場合は、木・火・土・金・水)が基本となっている”という五行説がくっついた考え方ということでしょうか。

 さて料理では、五味(甘・酸・塩・苦・辛)、五色(赤・黄・緑・白・黒)、五法(生・焼・煮・揚・蒸)などの考えがこれにあたります。つまり、これらのバランスがとれた料理が理想的とされるという訳です。
 これらのことを説明していく前に、もうひとつ、大切な「五」があります。
皆さんは、「おいしい」ということをどこで感じますか?もちろん舌ですよね。でも舌だけでしょうか。「おいしさ」を感じるのに必要な「五」、それが五感なのです。五感、わかりますよね?視覚、臭覚、聴覚、触覚、味覚です。
バランスのとれた料理が五感を満足させ、五感のバランスがとれたものが「おいしい」ということになるのです。
ある実験と統計によると、「おいしさ」を感じるのは視覚が80%を占め、味覚はたった1%にしかすぎないそうです。目をつぶって鼻をつまんで物を食べると味がわからなかったり、のびきってしまった麺をまずく感じたり、ということなんだろうとは思いますが、それでもそういわれると、レシピをあげるために塩の分量なんかを一生懸命量っている私としてはちょっとなんだか悲しい気分にもなります。
まあ、味覚とは単に、甘い、酸っぱいなどと味を感知するだけで、「おいしい」と感じるのは五感のバランスがうまく働いてこそといえるのでしょう。
ところで「目で食べる日本人、鼻で食べる中国人」という言葉がありますが、上記の実験をしたら中国人は臭覚の割合が1番になったりするんでしょうかね。

 おいしさの要因の話をしだすと、環境や健康状態、気候や文化などの話にまでふくれ、話が違う方向へすすんでしまいそうなのでこの辺にしておきますが、何事においても「五」つの性質のバランスが大切なんだということです。

 次回は五味、五色などの話をしていきたいと考えております。どうぞ、またおひまな時にでもちらりとこのページに遊びにいらしてくださいませ。
 ちなみに、なんで今回この話をしようと思ったかといえば、先日左手の薬指を怪我しました。(まさか、包丁で切って、なんてことは言えません…。)たかが左手の薬指、普段ほとんど使ってないと思いきや、怪我してみると結構使っていたことに気づくんですね。そういえば、なんで指って5本なんだろうと考え、陰陽五行説のことを思い出したのでした…。 >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>


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