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このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策
など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

プチ薬膳〜冬の養生ごはん〜

身体温める参鶏湯

プチ薬膳〜冬の養生ごはん〜
身体温める参鶏湯

参鶏湯は、高麗人参やもち米などが入った韓国の薬膳料理として有名ですが。
鶏肉は、身体を養う基本の食材。それに何を詰めるかは、自由なんです。
冬は、寒さで体の機能が冬眠状態に。また、体温調整がうまくいかず、手足の冷えが強まります。
今回の参鶏湯は、冬に向けて、身体を温め、血のめぐりをよくする食材を入れました。
また、誰でも食べやすいように、仕上げてあります。
まずは、スープを飲んで、その後に鶏肉を楽しんでください。
味付けは、塩、醤油、黒酢をお好みで。薬味いっぱいで食べるのがおすすめです。

身体温める参鶏湯

鶏肉は、強火で煮ると肉がぱさぱさになります。弱火でしっとりと仕上げるようにしましょう。

(材料 4〜5人前)…丸鶏 1羽(1.2kg程度の小さめの物)、にんにく 5ヶ、なつめ 5ヶ、れんこん 5cm、
セロリ 1本、しょうが 1かけ、クコの実 大2、長ネギ 1本、パクチー(または三つ葉) 1束、醤油、紹興酒 適宜、塩、黒酢、醤油 お好みで

  1. 鶏はきれいに洗い、さっと湯通しする。熱いうちに、醤油、紹興酒で腹の中をすすぎ、腹を下にして水気を切る。表面にも醤油と紹興酒をぬっておく。
  2. セロリは、筋を取り、5mm幅にそぎ切り(葉は、別にとっておく)、れんこんは、一口大に乱切り。しょうがは、皮つきのまま3〜4枚繊維に沿ってスライスし、残りは、せん切り。長ネギは、小口切り、パクチー(または三つ葉は、2〜3cmの長さに切っておく。
  3. @の鶏肉のお腹に、にんにく、なつめ、れんこん、セロリ、せん切りにしたしょうが、クコの実を混ぜて詰め、楊枝などでとめる。鍋に腹を下にして入れ、水をかぶる程度加える。長ネギの青い部分、スライスしたしょうが、セロリの葉の部分を一緒に入れ、中〜強火にかける。
  4. 沸騰直前で、弱火にし、アクをとり、蓋をして弱火で20分煮、そのまま火を消して余熱で鶏肉に火を通す。
  5. 塩、醤油、黒酢、@の長ネギ、パクチーをテーブルに置き、好みでつけて食べる。
    *先に、しょうがを鍋で乾煎りしてからスープに加えると更に温まる。

こちらもおすすめ…。追加するなら…。

はすの実の黒米ごはん

麻辣くるみとぎんなん

はすの実の黒米ごはん

身体にエネルギーを蓄えてくれるごはんです。はすの実が、栗のようにほこほこに仕上がり、とてもシンプルでおいしいごはんです。はすの実の中に、たまに緑の芽が入っています。これは、苦みがあるので取り除くようにします。

(材料 3〜4人前)…米 2合、黒米 大2、はすの実 60g、塩 小1

 

  1. 米は黒米と共に普通にとぎ、660ccの水を加え、1時間吸水する。
  2. はすの実は、水から火にかけ、沸騰したらゆでこぼす、という作業を2〜3回行い、アクをとる。中に、緑の芽があれば、ピンセットなどでとっておく。
  3. @の上にはすの実をのせ、塩をしできれば土鍋で炊く。

麻辣くるみとぎんなん

かなり辛いです。でもやみつきに。くるみとぎんなんは、冬に痛めやすい腎を滋養します。

(材料)…ぎんなん 5粒、くるみ(生) 5粒、鷹の爪 2本、花椒(粒) 10粒、豆板醤 小1/4、なたね油 大1、
塩 ひとつまみ

 

  1. ぎんなんとくるみは、さっと茹でて、薄皮をむく。
  2. フライパンに、なたね油、斜めに切った鷹の爪、花椒を入れて、弱火にかける。香りが出てきたら、豆板醤を加え、炒め、@を加えて、さっと合わせる。塩で味を調える。

マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー

土鍋で作った紅玉のタルトタタン

土鍋で作った紅玉のタルトタタン (卵・乳・麦・落・そば・えび・かに不使用)

秋が深まると、色の濃いお菓子が食べたくなります。りんごを絡める色になるまで、土鍋でゆっくりと煮、パイでふたをして、そのままオーブンで焼き上げました。りんごがしっとりととろとろに仕上がります。ぜひ、酸味の強い紅玉でお作り下さい。

 

(材料 18cm土鍋6号)…紅玉(皮をむき、種をとり、8つにクシ切り) 5玉、ココナッツオイル りんごの10%、
てんさい糖 りんごの20%、米粉のパイ生地(米粉 25g、アーモンドプードル 25g、
ココナッツオイル 50g、冷水 30cc、塩1g)、お好みで豆乳ホイップ 適宜
*米粉のパイ生地の材料はすべて冷やしておく

 

  1. パイシートをつくる。
    米粉、アーモンドプードル、塩はよく混ぜ、できれば大理石のような冷えた台の上に広げる。ココナッツオイルを切って加え、スケッパーなので、切るように混ぜていく。混ぜ込んだら、冷蔵庫で30分ねかせる。 手粉(米粉 分量外)をしながら5oの厚さにのばし、3つ折りにする。向きをかえ、更にのばし、また3つ折りにする。また冷蔵庫で30分ねかし、これを2回繰り返す。土鍋の蓋よりも少し大きめに切り、フォークなどでピケしておく。
  2. 土鍋にてんさい糖と少量の湯を加え、弱火にかける。てんさい糖が溶けたらココナッツオイルを加え、中火にする。カラメル色になってきたら、紅玉をぎっしり詰めるように加え、そのままふきこぼれないよう弱火〜中火で20分度煮込む。
    *汁ができるだけ飛ぶよう、中火で。
  3. りんごがしんなりして、きれいな色がついたら、@で蓋をし、220℃のオーブンで20分、パイ生地にきれいな色がつくまで焼く。
    *リンゴの汁が多い場合は、少しとってから焼く。
  4. お皿をのせてひっくり返す。お好みで豆乳ホイップを添えて。
健康メニュー実践レシピ バックナンバー
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