このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。
野菜たっぷりレモン鍋2種
野菜たっぷりレモン鍋
ナンプラー牛しゃぶ鍋（〆まで食べて１人分） 418.7kcal 塩分3.63ｇ
手羽先のオリーブ鍋（〆まで食べて１人分） 539.0kcal 塩分3.25ｇ
今年の人気NO.1の鍋はレモン鍋。今回は、塩レモンを使用した鍋を2種用意しました。
発酵調味料なので鍋に入れると旨みたっぷり。皮までやわらかく食べられます。
ナンプラー味の牛しゃぶ鍋と、ブラックとグリーンの2色のオリーブで煮込んだ手羽先鍋。
ともに、約1日分の野菜をたっぷりととりましょう。
＜ナンプラー牛しゃぶ鍋＞
牛肉は赤身の薄切り肉がおすすめ。野菜をたっぷりはさみ、さっとスープにくぐらせてどうぞ。
（材料2人前）…牛薄切り肉 １６０g、レタス（大） 1/２ヶ、水菜 1束、もやし 1袋、しいたけ 2ヶ、
香菜・
ミント 適宜、とうがらし 2本、塩レモン* 1/２ヶ、塩レモン液 適宜、
ナンプラー 30cc、鶏ガラスープ １ℓ～
※塩レモン：レモン（ワックスがついていないものを使用）をくし切りに切り、10％の塩をまぶして約1か月、途中ひっくりかえしながら漬けたもの。
- レタスは、芯をとり、２ｃｍ幅に、水菜は５ｃｍの長さに切る。しいたけは、大きさをみて、半分から1/４に。塩レモンは、実と皮を切り取り、実は適当な大きさに、皮は細いせん切りかみじん切りにしておく。
- 鍋に、鶏ガラスープ、とうがらし、①の塩レモンを入れて火にかける。沸騰したら、ナンプラーを加え、味を調える。
- 野菜と肉を盛り付け、鍋と共に提供する。香菜とミントは薬味で、味の調整は、塩レモンの液をお好みで。
＜手羽先のオリーブ鍋＞
手羽先はしっかりと焼き色をつけて。ぷっくりとふくらんだ2色のオリーブがおすすめです。
（材料2人前）…手羽先 6本、かぶ 4ヶ、クレソン 2束、プチトマト 10ヶ、マッシュルーム 6ヶ、
ブラックオリーブ・グリーンオリーブ 合わせて10ヶ、にんにく 1片、塩レモン 1/2ヶ、塩レモン液 適宜、オリーブオイル 15cc、ブイヨン 700ｃｃ～
※塩レモン：レモン（ワックスがついていないものを使用）をくし切りに切り、10％の塩をまぶして約1か月、途中ひっくりかえしながら漬けたもの。
- 手羽先はフライパンに皮面を下にして並べて弱火～中火にかける。できるだけ動かさず、しっかりと焼き色をつける。
- 手羽先をとりだし、５ｃｃのオリーブオイルとみじん切りしたにんにくを加え、弱火にかける。香りがでてきたら、ブラックオリーブ・グリーンオリーブを加えて炒める。鍋にくし切りに切ったかぶの根、①の手羽先、プチトマト、マッシュルーム、塩レモンを並べて、最後にフライパンにブイヨンを少量注ぎ、フライパンにこびりついた旨みをこそげ落としながら鍋に加え、更に残りのブイヨンも加える。蓋をして煮込む。
- かぶに火が通ったら、適当に切ったクレソンとかぶの葉を加え、残りのオリーブオイルをまわしかけて提供する。塩レモンをつぶしながらお召し上がり下さい。塩レモン液はお好みで。
〆はやっぱり。
＜レモンビーフン＞
スープは少し多めに残しておくのがポイント。
（材料2人前）…ビーフン（またはフォー） 60g、香菜・ミント 適宜、塩レモン液 適宜
- 鍋の残ったスープに、戻しておいたビーフンを加えて煮る。器によそい、香菜・ミントをのせる。
塩レモン液をお好みで。
＜レモンバターパスタ＞
残すスープは少な目で。出来上がりは、スープをペンネがほとんどすって、バターでとろみが出る状態が目安です。パスタは、煮込んでもやわらかくなりすぎないペンネがおすすめ。
（材料2人前）…ペンネ 40g、バター 4g、粉チーズ 適宜、黒コショウ 適宜
- 鍋の残ったスープに軽く茹でておいたペンネを加える。汁気が少なくなったら、バターを加え、混ぜ合わせる。粉チーズ、黒コショウはお好みでどうぞ。
低アレルギーメニュー
深まる秋にぴったり 紅玉とくるみのドーナツ
（卵・乳・小麦・落・そば・えび・かに不使用 ＊大豆不使用）
紅玉とくるみのドーナツ（卵・乳・小麦・落・そば・えび・かに不使用 *大豆不使用）
紅玉で作った酸味と甘さのバランスが抜群のコンフィチュールとくるみがたっぷりと入った、深まる秋にぴったりの焼きドーナツはいかがですか。
仕上げは、たっぷりとアプリコテ（あんずジャムで表面に照りをだしたもの）。照りと共に甘酸っぱさが一段と加わり、更に秋らしいドーナツに。
（材料約4ヶ分）…粉 50ｇ、アーモンドプードル 40ｇ、かぼちゃパウダー 10g、ベーキングパウダー 3g、
ココナッツミルク 100cc、なたね油 15cc、紅玉のコンフィチュール* 60g、くるみ 20g、
アプリコットジャム 10g、きび糖 10g
※紅玉のコンフィチュール：紅玉は種をとり、半分はくし切りにし、スライス、残りはみじん切りにする。
紅玉の2/3の量のきび糖と焦げない程度の少量の水を加えて、中火～強火にかける。絶えずかきまぜながら、沸騰し、スライスしたものが半分ほど透明になるまで煮、耐熱瓶などに入れて冷ます。
- 米粉、アーモンドプードル、かぼちゃパウダー、ベーキングパウダーをボールに入れ、泡立て器でよく混ぜておく。
- ココナッツミルクとなたね油を合わせて①に注ぎ、切るように混ぜる。更に、紅玉のコンフィチュールと砕いたクルミを加えてさくっと混ぜ合わせ、型に絞り入れる。
- 200℃に熱したオーブンで約20分焼く。
- アプリコットジャムときび糖、水10ccを鍋に入れて火にかける。沸騰して、ちょっと煮詰まったら、刷毛で、③のドーナツの表面にぬる。
