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このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策
など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

プチ薬膳~冬の養生ごはん~

身体温める参鶏湯

プチ薬膳~冬の養生ごはん~
身体温める参鶏湯

参鶏湯は、高麗人参やもち米などが入った韓国の薬膳料理として有名ですが。
鶏肉は、身体を養う基本の食材。それに何を詰めるかは、自由なんです。
冬は、寒さで体の機能が冬眠状態に。また、体温調整がうまくいかず、手足の冷えが強まります。
今回の参鶏湯は、冬に向けて、身体を温め、血のめぐりをよくする食材を入れました。
また、誰でも食べやすいように、仕上げてあります。
まずは、スープを飲んで、その後に鶏肉を楽しんでください。
味付けは、塩、醤油、黒酢をお好みで。薬味いっぱいで食べるのがおすすめです。

身体温める参鶏湯

鶏肉は、強火で煮ると肉がぱさぱさになります。弱火でしっとりと仕上げるようにしましょう。

(材料 4~5人前)…丸鶏 1羽(1.2kg程度の小さめの物)、にんにく 5ヶ、なつめ 5ヶ、れんこん 5cm、
セロリ 1本、しょうが 1かけ、クコの実 大2、長ネギ 1本、パクチー(または三つ葉) 1束、醤油、紹興酒 適宜、塩、黒酢、醤油 お好みで

  1. 鶏はきれいに洗い、さっと湯通しする。熱いうちに、醤油、紹興酒で腹の中をすすぎ、腹を下にして水気を切る。表面にも醤油と紹興酒をぬっておく。
  2. セロリは、筋を取り、5mm幅にそぎ切り(葉は、別にとっておく)、れんこんは、一口大に乱切り。しょうがは、皮つきのまま3~4枚繊維に沿ってスライスし、残りは、せん切り。長ネギは、小口切り、パクチー(または三つ葉は、2~3cmの長さに切っておく。
  3. ①の鶏肉のお腹に、にんにく、なつめ、れんこん、セロリ、せん切りにしたしょうが、クコの実を混ぜて詰め、楊枝などでとめる。鍋に腹を下にして入れ、水をかぶる程度加える。長ネギの青い部分、スライスしたしょうが、セロリの葉の部分を一緒に入れ、中~強火にかける。
  4. 沸騰直前で、弱火にし、アクをとり、蓋をして弱火で20分煮、そのまま火を消して余熱で鶏肉に火を通す。
  5. 塩、醤油、黒酢、①の長ネギ、パクチーをテーブルに置き、好みでつけて食べる。
    *先に、しょうがを鍋で乾煎りしてからスープに加えると更に温まる。

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はすの実の黒米ごはん

麻辣くるみとぎんなん

はすの実の黒米ごはん

身体にエネルギーを蓄えてくれるごはんです。はすの実が、栗のようにほこほこに仕上がり、とてもシンプルでおいしいごはんです。はすの実の中に、たまに緑の芽が入っています。これは、苦みがあるので取り除くようにします。

(材料 3~4人前)…米 2合、黒米 大2、はすの実 60g、塩 小1

 

  1. 米は黒米と共に普通にとぎ、660ccの水を加え、1時間吸水する。
  2. はすの実は、水から火にかけ、沸騰したらゆでこぼす、という作業を2~3回行い、アクをとる。中に、緑の芽があれば、ピンセットなどでとっておく。
  3. ①の上にはすの実をのせ、塩をしできれば土鍋で炊く。

麻辣くるみとぎんなん

かなり辛いです。でもやみつきに。くるみとぎんなんは、冬に痛めやすい腎を滋養します。

(材料)…ぎんなん 5粒、くるみ(生) 5粒、鷹の爪 2本、花椒(粒) 10粒、豆板醤 小1/4、なたね油 大1、
塩 ひとつまみ

 

  1. ぎんなんとくるみは、さっと茹でて、薄皮をむく。
  2. フライパンに、なたね油、斜めに切った鷹の爪、花椒を入れて、弱火にかける。香りが出てきたら、豆板醤を加え、炒め、①を加えて、さっと合わせる。塩で味を調える。

マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー

土鍋で作った紅玉のタルトタタン

土鍋で作った紅玉のタルトタタン (卵・乳・麦・落・そば・えび・かに不使用)

秋が深まると、色の濃いお菓子が食べたくなります。りんごを絡める色になるまで、土鍋でゆっくりと煮、パイでふたをして、そのままオーブンで焼き上げました。りんごがしっとりととろとろに仕上がります。ぜひ、酸味の強い紅玉でお作り下さい。

 

(材料 18cm土鍋6号)…紅玉(皮をむき、種をとり、8つにクシ切り) 5玉、ココナッツオイル りんごの10%、
てんさい糖 りんごの20%、米粉のパイ生地(米粉 25g、アーモンドプードル 25g、
ココナッツオイル 50g、冷水 30cc、塩1g)、お好みで豆乳ホイップ 適宜
*米粉のパイ生地の材料はすべて冷やしておく

 

  1. パイシートをつくる。
    米粉、アーモンドプードル、塩はよく混ぜ、できれば大理石のような冷えた台の上に広げる。ココナッツオイルを切って加え、スケッパーなので、切るように混ぜていく。混ぜ込んだら、冷蔵庫で30分ねかせる。 手粉(米粉 分量外)をしながら5㎜の厚さにのばし、3つ折りにする。向きをかえ、更にのばし、また3つ折りにする。また冷蔵庫で30分ねかし、これを2回繰り返す。土鍋の蓋よりも少し大きめに切り、フォークなどでピケしておく。
  2. 土鍋にてんさい糖と少量の湯を加え、弱火にかける。てんさい糖が溶けたらココナッツオイルを加え、中火にする。カラメル色になってきたら、紅玉をぎっしり詰めるように加え、そのままふきこぼれないよう弱火~中火で20分度煮込む。
    *汁ができるだけ飛ぶよう、中火で。
  3. りんごがしんなりして、きれいな色がついたら、①で蓋をし、220℃のオーブンで20分、パイ生地にきれいな色がつくまで焼く。
    *リンゴの汁が多い場合は、少しとってから焼く。
  4. お皿をのせてひっくり返す。お好みで豆乳ホイップを添えて。
健康メニュー実践レシピ バックナンバー
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