このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。
プチ薬膳～冬の養生ごはん～
プチ薬膳～冬の養生ごはん～
身体温める参鶏湯
参鶏湯は、高麗人参やもち米などが入った韓国の薬膳料理として有名ですが。
鶏肉は、身体を養う基本の食材。それに何を詰めるかは、自由なんです。
冬は、寒さで体の機能が冬眠状態に。また、体温調整がうまくいかず、手足の冷えが強まります。
今回の参鶏湯は、冬に向けて、身体を温め、血のめぐりをよくする食材を入れました。
また、誰でも食べやすいように、仕上げてあります。
まずは、スープを飲んで、その後に鶏肉を楽しんでください。
味付けは、塩、醤油、黒酢をお好みで。薬味いっぱいで食べるのがおすすめです。
＜身体温める参鶏湯＞
鶏肉は、強火で煮ると肉がぱさぱさになります。弱火でしっとりと仕上げるようにしましょう。
（材料 4～5人前）…丸鶏 １羽（1.2kg程度の小さめの物）、にんにく 5ヶ、なつめ 5ヶ、れんこん 5cm、
セロリ 1本、しょうが １かけ、クコの実 大２、長ネギ 1本、パクチー（または三つ葉） 1束、醤油、紹興酒 適宜、塩、黒酢、醤油 お好みで
- 鶏はきれいに洗い、さっと湯通しする。熱いうちに、醤油、紹興酒で腹の中をすすぎ、腹を下にして水気を切る。表面にも醤油と紹興酒をぬっておく。
- セロリは、筋を取り、５ｍｍ幅にそぎ切り（葉は、別にとっておく）、れんこんは、一口大に乱切り。しょうがは、皮つきのまま3～4枚繊維に沿ってスライスし、残りは、せん切り。長ネギは、小口切り、パクチー（または三つ葉は、２～３ｃｍの長さに切っておく。
- ①の鶏肉のお腹に、にんにく、なつめ、れんこん、セロリ、せん切りにしたしょうが、クコの実を混ぜて詰め、楊枝などでとめる。鍋に腹を下にして入れ、水をかぶる程度加える。長ネギの青い部分、スライスしたしょうが、セロリの葉の部分を一緒に入れ、中～強火にかける。
- 沸騰直前で、弱火にし、アクをとり、蓋をして弱火で20分煮、そのまま火を消して余熱で鶏肉に火を通す。
- 塩、醤油、黒酢、①の長ネギ、パクチーをテーブルに置き、好みでつけて食べる。
*先に、しょうがを鍋で乾煎りしてからスープに加えると更に温まる。
こちらもおすすめ…。追加するなら…。
＜はすの実の黒米ごはん＞
身体にエネルギーを蓄えてくれるごはんです。はすの実が、栗のようにほこほこに仕上がり、とてもシンプルでおいしいごはんです。はすの実の中に、たまに緑の芽が入っています。これは、苦みがあるので取り除くようにします。
（材料 ３～４人前）…米 2合、黒米 大２、はすの実 60g、塩 小１
- 米は黒米と共に普通にとぎ、660ｃｃの水を加え、1時間吸水する。
- はすの実は、水から火にかけ、沸騰したらゆでこぼす、という作業を2～3回行い、アクをとる。中に、緑の芽があれば、ピンセットなどでとっておく。
- ①の上にはすの実をのせ、塩をしできれば土鍋で炊く。
＜麻辣くるみとぎんなん＞
かなり辛いです。でもやみつきに。くるみとぎんなんは、冬に痛めやすい腎を滋養します。
（材料）…ぎんなん 5粒、くるみ（生） 5粒、鷹の爪 2本、花椒（粒） 10粒、豆板醤 小1/4、なたね油 大１、
塩 ひとつまみ
- ぎんなんとくるみは、さっと茹でて、薄皮をむく。
- フライパンに、なたね油、斜めに切った鷹の爪、花椒を入れて、弱火にかける。香りが出てきたら、豆板醤を加え、炒め、①を加えて、さっと合わせる。塩で味を調える。
マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー
土鍋で作った紅玉のタルトタタン
土鍋で作った紅玉のタルトタタン （卵・乳・麦・落・そば・えび・かに不使用）
秋が深まると、色の濃いお菓子が食べたくなります。りんごを絡める色になるまで、土鍋でゆっくりと煮、パイでふたをして、そのままオーブンで焼き上げました。りんごがしっとりととろとろに仕上がります。ぜひ、酸味の強い紅玉でお作り下さい。
（材料 18cm土鍋6号）…紅玉（皮をむき、種をとり、８つにクシ切り） 5玉、ココナッツオイル りんごの10％、
てんさい糖 りんごの２０％、米粉のパイ生地（米粉 ２５g、アーモンドプードル 25g、
ココナッツオイル 50g、冷水 30cc、塩1g）、お好みで豆乳ホイップ 適宜
*米粉のパイ生地の材料はすべて冷やしておく
- パイシートをつくる。
米粉、アーモンドプードル、塩はよく混ぜ、できれば大理石のような冷えた台の上に広げる。ココナッツオイルを切って加え、スケッパーなので、切るように混ぜていく。混ぜ込んだら、冷蔵庫で30分ねかせる。
手粉（米粉 分量外）をしながら５㎜の厚さにのばし、３つ折りにする。向きをかえ、更にのばし、また３つ折りにする。また冷蔵庫で３０分ねかし、これを２回繰り返す。土鍋の蓋よりも少し大きめに切り、フォークなどでピケしておく。
- 土鍋にてんさい糖と少量の湯を加え、弱火にかける。てんさい糖が溶けたらココナッツオイルを加え、中火にする。カラメル色になってきたら、紅玉をぎっしり詰めるように加え、そのままふきこぼれないよう弱火～中火で20分度煮込む。
＊汁ができるだけ飛ぶよう、中火で。
- りんごがしんなりして、きれいな色がついたら、①で蓋をし、２２０℃のオーブンで20分、パイ生地にきれいな色がつくまで焼く。
＊リンゴの汁が多い場合は、少しとってから焼く。
- お皿をのせてひっくり返す。お好みで豆乳ホイップを添えて。
