このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、
ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。
プチ薬膳～秋の養生 疲労、息切れ、めまいなどに～
プチ薬膳～秋の養生 疲労、息切れ、めまいなどに～
味噌オムライス
階段をあがると、息切れがする。朝鏡を見ると、びっくりするほど顔色が悪い。寝ているのに疲れがなかなかとれない。なんだかやる気がおこらない。
こんな症状、ありませんか？もしかしたら、「気虚」かもしれません。
「気虚」とは、中医学の症状で、「気」が足りない状態。
「気」は、「元気」の「気」。身体の臓器の働きを正常に行うためのエネルギーです。
夏の疲れから脾胃（消化器官）に負担がかかり、肺などの臓器の働きが悪くなることで、起こります。
冬に入る前に、しっかりと疲れを取って、栄養を吸収できる身体を作りましょう。
この症状には、冷たいもの、辛いもの、油っぽいものはもちろん、身体を冷やすと言われる夏野菜や果物、小麦などはひかえるようにします。
＜味噌オムライス＞
名古屋で食べた卵焼き田楽味噌がおいしかったので(笑)。きっとオムライスにしてもおいしいだろうと、作ってみました。うるち米、鶏肉は、「補気」といって「気」を作り出す食材です。卵は、弱った肺を潤してくれます。作った気が身体をめぐるように、かんきつ類とともに。
（材料）…はと麦ご飯（1時間以上浸水させたはと麦を加えて炊いた白米）200g、鶏もも肉 150g、塩 小1/4、
卵 2ヶ、生クリーム 大１、バター（卵用）小1、赤だし味噌 大1/2、みりん 大2、酒 大2、
バター（味噌ソース用） 小１
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鶏もも肉は、塩をもみ込み20分ほどおく。フライパンに、皮目から入れ、弱火にかけ、じっくり、かりかりになるまで焼く。焼けたら、ひっくり返し、中に火が通るまで焼く。
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温かいはと麦ごはんに、①を一口大に切り、加え、混ぜ合わせる。器に盛り付ける。
- きれいなフライパンを中火で熱し、卵用のバターを入れる。シュワシュワしてきたら、溶いて生クリームを加えた卵を流し入れる。しばらく触らずにがまんし、表面が少し固まり始めたら、大きなヘラなどで1回切るように返す。また、表面が固まり始めたら、更にもう一度ヘラで返す。中がとろっとし、でも液体が流れ出ないようになったら、②のご飯の上にのせる。
- ③のフライパンに、赤だし味噌、みりん、酒を加え、よく溶かし、中火にかける。味噌がよく溶け、ふつふつと濃度がついてきたら、味噌ソース用のバターを加え、絶えずフライパンをまわしながら、流れ出ないようにする。③にかけ、すだちを飾る。
こちらもおすすめ…。秋の身体に。
＜じっくり炒めたきのこのスープ＞
こちらも、胃腸に優しく、気を補ってくれる食材、きのこ類をたっぷり、更には、気を増やしたら、めぐらせないといけないので、そのすだちを添えます。酒炒りすることで、きのこの旨みがしっかり出てきます。
（材料2～3人前）…きのこ類（今日はえのき、しいたけ、まいたけ） 100g、玉ねぎ 100g、にんにく 1かけ、
塩 小１、酒 大２、醤油 大1/2、油（お好きなものを） 大１、鶏ガラスープ（水でも） 500cc
- きのこ類は、2cmほどのせん切りになるように切る。玉ねぎはスライス。
- フライパンに、バターとにんにくのみじん切りを入れて、弱火にかける。
- 香りがしてきたら、きのこ類、塩、酒を加えて軽く混ぜ、玉ねぎも加えて、中火で炒める。
そのまま中火で10～15分、水分を飛ばしながら根気よく、焼き色がつくまで炒める。
- 最後に醤油を加えて、香ばしさを出す。鶏ガラスープを加え、塩（分量外）で味を調える。
＜かぼちゃとにんじんのラぺ＞
気を補ってくれるかぼちゃに、血液を作る手伝いをしてくれるにんじん、そして滋養強壮にクコの実を加えて。
ピーナッツかぼちゃやペコかぼちゃなど、生食できるかぼちゃではない場合は、さっと熱湯にくぐらすようにします。
（材料 2人前）…ピーナッツかぼちゃ 50g、にんじん 50g、クコの実 大１、塩 1g、はちみつ 小1/2、酢 大１、
オリーブオイル 大２
- かぼちゃとにんじんは、スライサーなどを使用し、できるだけ細いせん切りにする。
- ①に塩をまぶし、しばらく置く。
- ②をよくしぼり、はちみつ、酢、オリーブオイルを加える。クコの実もともに加える。さっと和えて、落としラップをし20～30分おく。塩（分量外）で味を調え、盛り付ける。
マクロビオティック、グルテンフリー、低アレルギーメニュー
（卵・乳・麦・落・そば・えび・かに・上白糖不使用・大豆使用）
栗たっぷりブラウニー
栗たっぷりブラウニー
栗がおいしい時期です。今回は、栗は軽くシロップにつけ、甘露煮のように甘くなりすぎないようにし。
更に、ペーストにした栗も生地に混ぜ込みました。
（材料 12本分）…米粉 60ｇ、アーモンドプードル 60ｇ、ココアパウダー20ｇ、ベーキングパウダー 小1/2、
メープルシロップ 45ｃｃ、豆乳 90cc、なたね油 90cc、生栗 8ヶ、栗ペースト* 100g
*栗ペースト：栗は茹で（あるいは蒸し）、中身をスプーンなどでかき出す。ひたひたの水で煮、もったりするまで練り上げたもの。ミキサーにかけるとなめらかになる。
- 栗は茹で（あるいは蒸し）、鬼皮、渋皮を剥き、1つを4～6つに切る。メープルシロップに漬けておく。
- 米粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、ベーキングパウダーをあわせ、ホイッパーなどでよく混ぜる。
- ②に、①の栗だけをすくって加える。残ったシロップに、豆乳、なたね油を加え、乳化するようによく混ぜる。栗ペーストも加え、よく混ぜる。
- 粉類の方に、③の液体を加え、ゴムベラなどでこすり合わせるように手早く混ぜ合わせる。鉄板にオーブンシートを敷き、流し入れる。15×２０ｃｍの四角に形を調える。
- 170℃に温めておいたオーブンで20分、竹串に生地がくっつかなくなるまで焼く。冷めてから、切り分ける。
