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このコーナーは消費者の高まる健康志向のなか、飲食店で提供する「体が喜ぶ健康的なメニュー」にスポットをあて、ダイエット、アンチエイジング、アレルギー対策・美肌効果・骨粗しょう症対策、冷え性対策など様々なテーマでのメニューを毎月お届けします。是非、元気になるお店創りにお役立てください。

中医学では、もともとある心身の状態「体質」を8つに分けて分類します。
今回は、その中の「気虚体質」のための養生ごはん。
気虚体質とは、「気」(エネルギー)が消耗したり、不足したりして、臓腑の働きが虚弱になっている体質です。
まずは、気を補い、臓腑の働きを高める「補気」の食材を中心に、そして、補気のみだと「気」が滞りやすいので、それを解消し、効果を高めるために、「理気類」の食材を加えます。
この体質は、臓腑の働きが弱いので、身体を冷やすものや、辛いものなどはできるだけ避けるようにします。
今回は、今の時期、甘くておいしい春キャベツたっぷりでふわふわのつみれのスープ。
牛すねをじっくり煮込んだスープをさっぱりと塩味で仕上げたパクチー入り雑煮。
お米を花咲くように炊き上げた中華粥に旬のグリーンピースと鯛のお刺身を加えて。
どれも身体に優しい養生ごはんです。
大変なご時世ですが、自分の体質に合った食事で、心身共に健康に。がんばりましょう。

<春キャベツのつみれ汁>

キャベツとイワシは胃腸に優しい補気の食材。更に虚弱体質を改善する山芋を加えてイワシのつみれはふわふわに。香りのよい生姜は、気をめぐらす役割もあります。

(材料)・・・春キャベツ 1/12、
つみれ材料<イワシ(3枚におろし、皮をむいたもの) 2尾(正味50g)、山芋(すりおろし) 大1/2、塩 少々、酒 小1、水溶き片栗粉 小2>、
かつおだし 180ml、塩 少々、酒 少々、薄口醤油 少々)、生姜しぼり汁 少々

 

  • 1. つみれをつくる。イワシと塩をフードプロセッサーにかける。なめらかになり粘りが出たら、山芋、酒を加えて更にかけ、最後に水溶き片栗粉を加えて軽く混ぜる。
  • 2. かつおだしを沸かし、@をスプーンなどで丸くすくって落とす。つみれに火が入ったら、春キャベツを加え、塩、酒、薄口醤油で味を調え、器に盛り付ける。最後に生姜のしぼり汁をたらす。

<牛すねスープのパクチー雑煮>

牛肉ともち米は補気の食材。牛すねは、筋肉、腰膝の虚弱を補います。理気の働きは、香りのよいパクチーで。塩味でシンプルに仕上げますが、お好みでナンプラーを加えてどうぞ。

(材料)・・・牛すね 80g、餅 2ヶ、パクチー 適宜、生姜(スライス) 1枚、
長ねぎ青い部分 適宜、酒 50ml、塩・コショウ 少々、ナンプラー お好みで

 

  • 1. 鍋に、適当な大きさに切った牛すね、生姜、長ねぎの青い部分を入れ、酒、水 500mlを加え火にかける。沸騰したらアクをとり、弱火で蓋をして1時間煮込む。途中水分が減ったら水を加える。
  • 2. 牛すねがやわらかくなり、水分が約半分になったら、生姜、長ねぎを取り出し、塩・コショウで味を調える。
  • 3. 器に焼いたお餅を入れ、上からAを注ぎ、パクチーを盛り付ける。

<鯛とお豆の中華粥>

鯛(またはすずき)は補気類で、胃腸に加え、肝臓や腎臓も補強してくれます。うるち米も補気です。理気類のグリーンピースをたっぷりと加えて。
お刺身は下味をつけ器に入れておきます。熱々のお粥を注ぎ、お粥の熱で軽く火が通ったら、上に引き出してお召し上がりください。

(材料)・・・ 50g(1/3cup)、鯛(またはすずき)刺身用 50g、グリーンピース 40g、
長ねぎ 5g、生姜 3g、醤油 少々、塩 少々、ごま油 少々

 

  • 1. 米はさっと洗い、水に1時間以上つけておく。吸水したら、ザルにあげ、塩とごま油をまぶし、30分おく。
  • 2. グリーンピースは、沸騰した湯に少々塩を加え、固めに茹でる。茹で上がったら、ザルに空けず、茹で汁ごと氷水で冷やす。
  • 3. 土鍋に@と500mlの水を入れ火にかける。沸騰したら軽くかき混ぜ、弱火にし、ときどきまぜながら煮る。
  • 4. 鯛は、薄切りにする。長ねぎと生姜は細切りにする。合わせて、醤油、ごま油をまぶし、器に入れておく。
  • 5. お粥が煮えたら、Aのグリーンピースを加え、Cの器に注ぐ。

桜の寒天ゼリーと豆乳ヨーグルトでつくったなめらかなレアチーズ。 春らしいデザートで、気分も明るく。寒天でつくるとさくっとした食感に。アガーやくず粉など、お好みの凝固剤でどうぞ。

(材料3ヶ月分)・・・豆乳レアチーズ<豆乳ヨーグルト 400g、レモン汁 大1、はちみつ 30g、寒天 1g、豆乳 50ml>、
桜のゼリー<桜塩漬け 10g、砂糖 20g、水 200ml、寒天2g>
桜の粉末 少々

  • 1. 豆乳ヨーグルトは、ペーパータオルに包み、一晩水きりする(約半分以下になる)。レモン汁、はちみつを加えてよく混ぜておく。
  • 2. 寒天は鍋に入れ、豆乳を加えて溶かす。火にかけ、沸騰したら1分弱火で混ぜながら煮る。火を消し、@を1/3鍋に入れてよく混ぜる。それを残りの@に戻し入れ、よく混ぜ、すぐに容器に流し入れる。冷蔵庫で冷やし、固める。
  • 3. 桜の塩漬けは、水に入れ10分ほど塩抜きをする。鍋に、寒天、砂糖、水を加えてよく混ぜ、火にかける。沸騰したら、弱火にして1分煮る。粗熱がとれたら、桜の塩漬けをよく水を切り、加えAの上に、流し入れ、冷蔵庫で更に冷やし固める。
  • 4. 最後に、あれば桜の粉末をふる。

健康メニュー実践レシピ バックナンバー

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これまでのオススメレシピ

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